Baguette IG bas

Préparation de la pâte

Verser l’eau tiède dans un grand saladier. Délayez la levure jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Ajoutez ensuite la farine T150, le psyllium, le son d’avoine et le sel. Mélangez le tout pendant environ trois minutes, juste assez pour obtenir une pâte homogène. Une fois mélangé, couvrez le saladier avec un papier film et laissez la pâte reposer pendant 20 minutes.

Rabats avec repos

Après ce premier repos, réalisez le premier rabat : humidifiez votre main dans un récipient d'eau puis étirez délicatement un côté de la pâte et rabattez-le sur le centre - voir la vidéo -. Répétez ce geste sur les quatre côtés de la pâte. Laissez-la reposer à nouveau pendant 20 minutes. Recommencez cette opération encore une fois. Ces manipulations aident à développer le réseau de gluten, essentiel pour obtenir une belle texture.

Première fermentation (pointage)

Une fois les trois rabats réalisés, laissez la pâte fermenter à température ambiante pendant une heure, recouverte d’un papier film. Après cette première fermentation (pointage), dégazez délicatement la pâte en pressant doucement pour en retirer l’excès d’air. 

Pesage et pré-façonnage

Pesez-la puis, divisez-la en deux portions, puis façonnez rapidement chaque portion en boule. Laissez les boules se détendre pendant 15 minutes.

Façonnage et deuxième fermentation (apprêt)

Ensuite, façonnez les boules en baguettes de la longueur souhaitée. Soupoudrez-les de farine et réalisez des incisions (grignes) sur le dessus des baguettes à l’aide d’une lame ou d’un couteau bien aiguisé. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les lever pendant 30 minutes supplémentaires pour la deuxième fermentation (apprêt).

Cuisson des baguettes

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 230°C. Enfournez les baguettes et ajoutez un récipient d'eau chaude dans le four pour créer de la vapeur. Faites cuire les baguettes à 230°C pendant 10 minutes, puis abaissez la température à 200°C et poursuivez la cuisson pendant encore 15 minutes. Les baguettes sont cuites quand ils font un bruit creux en tapotant sur le dessous ou lorsqu’ils ont atteint une température interne de 95°C à 98 °C.

Refroidissement

Sortez les baguettes du four et laissez-les refroidir sur une grille avant de la déguster.